治大國若烹小鮮（下）

 

治大國若烹小鮮（下）

作者: 林善本

【正見網2011年09月24日】

上篇我們談到從甲骨文中的「飲食」兩個字，可以看出人的慾望其實是無止境的，甚至可以達到亡國毀家的地步，讓我們領悟到，中華文化中對飲食深沉的看法。
然而讓人更震驚的就是，「做飯」和「治國」的道理竟然是一樣的。這就是《老子》在《道德經．第六十章》所說的：「治大國若烹小鮮」 的故事。主角就是商朝湯王的御廚「伊尹」，伊尹以「調和五味」作比喻，向湯王說了許多「治國」的道理，深得湯王的賞識，後來被任命為宰相，這就是」鼎烹說 湯」 這個典故的由來 。
就是說即使是家常烹調一道美味的魚湯，也是要用像治國一樣的心境的。你看這個能容得下魚湯的鍋，就好比在上者所需具備的，那種海納百川的胸 襟。治國就像做菜，要了解文武百官的優點缺點，加以調和，凡事不能操之過急；也不能鬆懈怠慢。就算是烹煮一條小魚，也是要很精細的花心思，去琢磨這活兒， 不能污七八糟、粗錘亂棒的瞎折騰。調好一鍋小小的湯不容易，但是要把它熬壞，卻是輕而易舉的。比如說選料不精，心思不到，技藝不高，照看不周啊等等，都會 使這湯難以下咽的。
後來伊尹看出夏朝的氣數已盡，就向湯王建議，要「討伐夏桀、拯救人民」，並幫助湯王推翻暴虐無道的夏桀，成為商朝第一賢相。他又向湯王進諫 說：「天子不可強為，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。」就是說：要做天下的君王，這不是靠武力能得到的。必定先敬業修德，知曉仁義之道，才能贏 得天下人的擁護。
伊尹在朝五十餘年，歷經五位君主，功勛彪炳。死後沃丁以「天子」之禮，將他葬在商湯的陵寢旁邊，來表彰他對商朝的貢獻。原來治國與做飯，只 是工作不同而已，它的道理其實是相通的，所以只要能通曉宇宙之「道」 ，就能掌握好世間的萬事萬物啊！這裡所說的「道」，體現在各方面是不同的。你比如說下棋有棋道，插花有花道，喝茶有茶道，天有天道，地有地道，人有人道， 那麼我們的「食道」，就是「五味調和」了！而其中的這個「和」字，一向就是我中華民族最推崇的傳統道德。
像是「天人合一」， 就是指人和天的和諧統一，人應該懷有感恩之心，敬畏天地，遵循宇宙的規律。能遵循這個「道」而行的，那就是有「德」之人了！所以「道德」呢，就是整個中華 民族文化的中心。所以中國人注重在個人修養上，是心平氣和的，與人交往時，能夠和而不同；治理國家時，明了「政通人和」，那麼就能夠達到人與自然、人與人 之間的和諧統一了！
「五味調和」本就是我國古老的調味理論，在《呂氏春秋．本味》中對調和之事有非常深入的看法。書上說，調和之事需在烹飪的過程中，尋求甘、 酸、苦、辛、咸五味的適中，就是將五味恰當的融和在菜肴中，以達到整體風味的最佳效果。我們中華烹飪所用到的調味料，現在大概是世界上最多的，從最普通的 鹽、醬、醋、糖、辣椒等，一直到酒、糟、花椒，然後還有中草藥等等，有幾百種之多，但是，如果單一隻用某種調味料，或是比例失當、太多或太少，都很難形成 美味；所以，好吃的菜呢，就是味道多樣，但是卻協調順口，這就是「和」 的境界了！
外國人所最不能理解的，就是中國菜的百菜百味，都是從一個圓底炒鍋里炒出來的，而這正是中國菜的最大的特色。
中國的文化是一種包容文化，講究和諧。人與人的和諧、人與自然的和諧。在中國歷史上，從未出現一教獨大的現象，反而是儒釋道信仰的交相輝 映。盛唐文化的海納百川體現的就是包容與和諧的精神。這種精神映射到烹飪中，這種溶入可以說是「包容」精神的體現，而融合得又如此之自然、如此之完美，真 是中國文化「和諧」精神的體現了。
《易經》中，是把「烹飪」兩個字解釋為變化和創新的學問的。孔穎達在《易．鼎．正義》中說：「烹飪成熟，能成新法」 ，請注意他這個「新」字，懂烹飪的人都知道，一個優秀的廚師，最厲害的就是能將許多不同的食材、調味品，用不同的烹調手法，料理成一個色、香、味、形俱佳 的整體，創造出一個不一樣的全新美味。這決不是「亂摻」， 而是在「五味調和」中，創作出一種全新的作品，形成整體的提升。所以中華飲食經過了「和」 這種內涵的洗禮，做出來的好菜，形式和內容就更豐富而和諧，多樣又統一，具有濃厚的中國哲學意味了，而這正是中華文化的核心。
像這樣天人合一的和協，它體現在烹飪是這樣，那體現在萬事萬物上是甚麼樣子呢？蘇東坡所註釋的《廣成子》里就說：自然界發生的那些特殊現 象，像是草木還沒發黃就凋落，雲氣還沒相聚就下雨了等等，與人類社會的好壞是習習相關的。而物理學中所發現的「場」，也同樣存在人類社會和自然界中，兩者 是相互影響的。所以像現在世界上的天災、人禍、戰亂那麼多，動蕩不安，難道不值得我們深切的去反省嗎？只有人類社會與自然界和諧統一，人與人之間和諧，人 與社會之間和諧，那才是真正「天人合一」的境界啊！

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時代廣場“大唐宴 ”中國菜香飄世界

【新唐人2012年9月28日訊】第五屆中國菜廚技大賽的重頭戲——大唐宴，27日晚在時代廣場舉行。晚宴由歷屆獲獎的五大菜系的廚師精心炮製，現場也以 橘黃、寶石藍等色彩裝點，典雅中流露著華貴，讓人不僅品嚐到了美食，也品嚐到了中國傳統文化之美。同時晚宴的部分收入將捐給飲食業最有聲望的詹姆斯比爾德 基金會。

時代廣場簡直是香飃四溢！新唐人中國菜廚技大賽重頭戲——大唐宴正在這裡火爆進行。

這就是“大唐宴”的菜單。六道涼菜頭臺，包括“怪味雞絲”、“紅油螺片”等；六道熱菜，有“蔥姜龍蝦球”、“生菌”等，單凴菜名就不難看出五大菜系代表作很多都在這上邊了。

除了菜餚外，宴會環境的佈置也透射出設計師的精心構思，以橘黃色爲主調的燈火，花籃，寶石藍的桌布和餐巾，典雅中流露著宮廷般的華貴。

新唐人創意指導池濃深：“從顏色來講的話，我是一直覺得黃色、橘色、金色、綠色、這個土耳其藍是大唐的顏色，就從花來講的話，上面那個像火焰，因為炒菜中國的炒菜火侯，所以整個的這個花，也是跟我們這個廚技大賽有相關的。”

一邊是現代花花世界，一邊是古色古香的長安城，坐在這裡用餐是甚麽感覺呢？

設計師林慧玫：“很炫爛，就是上面這個多的螢光屏，很大很巨型的銀幕，然後人又這麼多，可是剛剛漢服走秀，從這邊經過的時候，就覺得特別有趣，好像又好像其實是在長安城裡面”

爲了回饋社區，大唐宴的部分收入將捐獻給飲食業最有聲望的詹姆斯比爾德基金會，作爲獎學金，資助想學習烹飪的學生。

基金會善款捐獻部主任克裏斯•穆恩（Kris Moon, Director of Charitable Giving）：“今年是我們25週年，我們重點放在美國未來廚師培養。所以，今晚幫助這個項目籌得資金，將資助那些學生，使他們能夠學習中國烹飪技藝。”

透過廚技大賽，新唐人不僅讓世界品嚐到了中國美食，也讓世界品嚐到了中華傳統文化之美。

新唐人記者楊曉玫、宋升樺紐約採訪報導

廚技大賽初賽結果出爐 20人入圍

【新唐人2012年9月28日訊】中國菜廚技大賽北美賽區初賽結果出爐，五大菜系共有20位選手入圍。其中，粵菜入圍選手共九位，他們是何建華、卓卡、溫 禧明、 張輝、 周心康、劉仕賢、陳貴來、黃宇洋、李安慶﹔川菜入圍選手四位，分別是趙克峰、陳依春、黃新宇、王心平﹔東北菜系三位，他們是仲毅、神田緣歸、劉劍﹔淮揚菜 入圍選手三位，分別為錢磊、武小剛、 章鈞安﹔魯菜只有一位入圍，是來自休斯頓的石玉華。

以上入圍選手將於今天（28日）與亞太賽區入圍的三位選手管小蓉、謝文章、蘇茂璋一起角逐萬元金獎。五大菜系的金、銀、銅獎牌的獎金總額為7萬美金。

美國五大名廚時代廣場競技中國菜

【新唐人2012年9月28日訊】9月27日，五位來自美國的著名廚師亮相時代廣場,參加由本臺主辦的第五屆“全世界中國菜廚技大賽”的“賽中賽”，也就 是“ 名廚挑戰賽”。在萬眾矚目下，他們挑戰自己的極限，現場掌杓爆炒中國四川名菜“宮保雞丁”，兩名特邀評委則是美國社會家喻戶曉的著名美食家和美食頻道的節 目裁判。五大西方名廚同臺比賽中國菜，將時代廣場的氣氛再次推向高潮。

已經是第五次舉辦的“全世界中國菜廚技大賽”，讓美國的主流名廚們也心馳神往。他們希望能通過參與這次比賽，了解到中華文化的精髓和甚麼是真正的中國菜。

紐約最佳墨西哥名廚之一Julieta Ballesteros：“我很想學習了解真正的中國文化精髓和地道的中國菜。”

美國美食頻道節目Chopped裁判Maneet Chauhan：“這是一個令人激動的大舞臺，讓全世界都在此聚集，交流各自的觀點、設想和信仰，我非常激動。”

美國美食頻道明星Malcolm Mitchell：“我熱愛中國菜，我今天將大開眼界，快來參加新唐人廚技大賽，全天侯的。”

“名廚挑戰賽”的兩名特邀評委，一名是美國美食頻道節目裁判蘇西．弗格森（Susie Fogelson），一名是被稱為美國美食界領軍人物的著名廚師兼作家大衛．博克（David Burke）。新唐人全世界中國菜廚技大賽裁判長曲運強也同時擔任評委。

名廚挑戰賽特邀評委美國美食頻道節目裁判Susie Fogelson：“這對我將是一次獨一無二的經歷，來品嚐真正的中國美食，真正的中華美食，不是我已經習慣了的美國式中餐，這是一個好機會，我希望以後能邀請你們的選手到美國美食頻道節目來。”

名廚挑戰賽特邀評委多次獲獎美國名廚David Burke：“這是絕佳的機會，絕佳的活動，來弘揚中華美食，要讓人們知道，到底甚麼才是好的中國菜。”

根據比賽規則，五位美國名廚必須在20分鐘的時間內按要求完成宮保雞丁的製作。雖然五位名廚做起美國餐、法國餐、印度餐、墨西哥餐來是得心應手，但要按中國的技法做出地道的中國菜，對他們還是很有挑戰性。

美國美食頻道明星Malcolm Mitchell：“我盡最大努力按菜譜的要求做，我看了很多錄像資料，看別的廚師是怎麼做宮保雞丁的。”

在20分鐘內，五位名廚先後完成製作，評委們一一品嚐，並當場給予評語。

名廚挑戰賽特邀評委美國美食頻道節目裁判Susie Fogelson：“太令人驚艷了，美味的宮保雞丁，令人耳目一新。”

經過三位評委的現場打分，紐約法式餐廳Orsay的主廚卡曼（Antoine Camin）奪得了冠軍，並獲得了由台灣鑄劍大師郭常喜專門為本次大賽鑄造的廚師專用刀。

冠軍卡曼說，不管是要做好法國餐，還是中國餐，訣竅都是一樣的。

名廚挑戰賽金獎得主 Orsay餐館的主廚Antoine Camin：“必須用心烹飪。”

參賽名廚們表示，挑戰賽是一次向美國社會介紹中國廚技，彰顯美國多元烹飪文化的一次絕佳機會。將時代廣場打造成古長安街，更是天才的設想。

Bravo電視第四季頂級名廚挑戰者Clark Frasier：“讓美國民眾了解更多的中華美食，這讓人激動，你們將這裡打造成中國長安街的設想非常美妙，令人欣喜。”

挑戰賽結束後，名廚們與本次大賽的參賽選手們在時代廣場合影留念，這似乎在像征著，來自東方與西方的文化和文明，正在紐約時代廣場的天空下，水乳般交融在一起。

新唐人記者曾錚紐約報導 

新唐人弘揚傳統 找回老菜真味

新唐人名廚鐵鍋挑戰賽 即將開鑼

美明星廚師看新唐人廚技賽

9月27日到28日，紐約時代廣場將再次變身為古長安城，為四方賓客奉上宮廷禦宴，匠心獨具的籌劃，得到許多主流社會名廚的大力支持，來看報道。

新唐人全球華人廚技大賽只剩最後一個月籌備時間了，參與的各方正在緊張準備中。

27號晚間特別節目「名廚鐵鍋挑戰賽」上（「FIRE UP THE WOK」 CHALLENGE），將有五位美國名廚來到時代廣場登上古長安風格的廚車，用中式鐵鍋，廚具和原料，烹製中國傳統菜——宮保雞丁，一爭高下，決出冠軍。 其中實力強勁的Malcolm Mitchell來自華盛頓DC，被多位NBA球星，名運動員和名人聘為個人專用廚師。

美國華盛頓DC明星廚師Malcolm Mitchell：「從我在大賽上看到和學到的，我將大受教育，了解正宗中國菜是怎樣的，不像在紐約、DC市區街頭中餐店。我認為這個大賽將提升它，讓很多美國人理解真正中國菜廚技是怎樣的。」

他相信新唐人廚技賽能大大提升中餐行業品質。

華 盛頓DC明星廚師Malcolm Mitchell：「許多次你會看到許多來美國的中餐廚師，在城市或街角，他們非常努力降低成本，把東西做便宜而不是做正宗，那不是作為美國人想要的。我 們想知道真實的，食物來自哪個地區，背後有甚麼傳承，背後的文化。我認為他們許多人真需要來這個大賽，來看看賽臺上的朋友，從新認識文化起源，他們起步的 地方，菜的傳承，那也許才能提升美國的中餐文化。」

他特別建議中餐同行不能背離傳統談改良：「當我去烹飪學校，第一課，學的第一件事就是烹飪的原理，我們的烹飪原理來自法國式技術，你需要回到歷史，理解它來源的地方；你如果想改良，想做更大更好的東西，你必須了解它的起源。」

9月27號，時代廣場將再現古長安宮廷盛會，讓中國菜廚技大師們一展身手，歡迎各方賓客共襄盛舉。